Como demolhar o bacalhau

O processo de demolha do bacalhau é algo tradicional da preparação da ceia de Natal. Como não sou um especialista da matéria, procurei na Internet as melhores práticas neste domínio. Um dos melhores artigos que encontrei foi este, havendo ainda documentos interessantes sobre o bacalhau e a indústria do bacalhau.

Para iniciar o processo, deve-se começar por retirar o excesso de sal, de preferência passando-o por um pouco de água corrente. É na superfície que se observará uma maior quantidade de sal, e uma vez retirado, o processo posterior será muito mais eficiente.

Um truque que vi em várias páginas realçado é o de colocar as postas a demolhar sempre com a pele para cima. A pele do bacalhau funciona como uma barreira impermeável, e se ela ficar do lado do baixo, o sal tenderá a acumular-se na parte interior da pele. Se a pele ficar virada para cima, o sal dissolver-se-á na água e precipitar-se-á para o fundo do recipiente.

Nesta sequência, a parte inferior do recipiente onde se faz a demolha deve ter uma parte livre apenas com água, e sem bacalhau. A colocação de uma grelha é o ideal, mas se utilizar outro suporte, tenha em consideração que é importante preservar o fluxo de água dentro do recipiente. É igualmente importante não sobrepor o bacalhau. É que o sal tenderá a acumular-se no fundo do recipiente apenas se lá conseguir chegar.

Outro factor que é recorrentemente referido é o de efectuar a demolha em água fria. Alguns aconselham mesmo a demolha em frigorífico, ou com gelo no Verão. Mas para o Natal, a demolha num local mais fresco é mais fácil. Uma demolha em água fria, não só preserva melhor o bacalhau, evitando a proliferação de bactérias, como evita algumas situações de maus cheiros, e também preserva os níveis de gordura.

Finalmente, a tendência será para colocar o bacalhau a demolhar bastante tempo antes da sua preparação, para assegurar que não fica salgado. Mas não tenha pressa! O bacalhau especial leva cerca de 48 horas a demolhar, o graúdo 36 horas e o bacalhau médio cerca de 24 horas. Se se seguir os preceitos atrás, o recomendável é fazer uma primeira mudança da água passado 2 horas, e depois mudar a água de 6 em 6 horas. Tenha presente que o ideal é o bacalhau sair directamente da demolha para a panela, sendo desaconselhado mudar a última água, pois deixa o bacalhau ressequido.

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