@DaCozinha e @designerferro no twitter

O @DaCozinha (Joe Best) já fez outras aparições aqui no @PouparMelhor. Desta vez fui buscar a ideia do @Dacozinha de como melhorar uma vinhaça. @Dacozinha prepara destas coisas no restaurante secreto dele, o oito@mesa. Partilho convosco, devidamente autorizado pelo autor.

A receita é mais adequada a noites de inverno ou às noites frescas deste verão. Foi provada e aprovada pelos provadores presentes nos eventos do oito@mesa, pelo que merece ser aqui partilhada:

• 1 litro de vinho;
• 200 gramas de açúcar;
• Licor de amoras qb; e
• 2 paus de canela.

Dissolvam o açúcar no vinho misturando-o em lume brando não deixando passar dos 80°C. Se não têm termómetro, lembrem-se que a água ferve aos 100°C.

Juntem os restantes ingredientes com o lume desligado. Provem para ver se está no ponto e deixem esfriar. Sirvam a 18ºC em copos abertos.

Usar vinho que não beberíamos para cozinhar não é uma boa prática porque o sabor vai passar para o cozinhado, por isso também não escolham para esta receita o pior carrascão lá da adega.

O processo de demolha do bacalhau é algo tradicional da preparação da ceia de Natal. Como não sou um especialista da matéria, procurei na Internet as melhores práticas neste domínio. Um dos melhores artigos que encontrei foi este, havendo ainda documentos interessantes sobre o bacalhau e a indústria do bacalhau.

Para iniciar o processo, deve-se começar por retirar o excesso de sal, de preferência passando-o por um pouco de água corrente. É na superfície que se observará uma maior quantidade de sal, e uma vez retirado, o processo posterior será muito mais eficiente.

Um truque que vi em várias páginas realçado é o de colocar as postas a demolhar sempre com a pele para cima. A pele do bacalhau funciona como uma barreira impermeável, e se ela ficar do lado do baixo, o sal tenderá a acumular-se na parte interior da pele. Se a pele ficar virada para cima, o sal dissolver-se-á na água e precipitar-se-á para o fundo do recipiente.

Nesta sequência, a parte inferior do recipiente onde se faz a demolha deve ter uma parte livre apenas com água, e sem bacalhau. A colocação de uma grelha é o ideal, mas se utilizar outro suporte, tenha em consideração que é importante preservar o fluxo de água dentro do recipiente. É igualmente importante não sobrepor o bacalhau. É que o sal tenderá a acumular-se no fundo do recipiente apenas se lá conseguir chegar.

Outro factor que é recorrentemente referido é o de efectuar a demolha em água fria. Alguns aconselham mesmo a demolha em frigorífico, ou com gelo no Verão. Mas para o Natal, a demolha num local mais fresco é mais fácil. Uma demolha em água fria, não só preserva melhor o bacalhau, evitando a proliferação de bactérias, como evita algumas situações de maus cheiros, e também preserva os níveis de gordura.

Finalmente, a tendência será para colocar o bacalhau a demolhar bastante tempo antes da sua preparação, para assegurar que não fica salgado. Mas não tenha pressa! O bacalhau especial leva cerca de 48 horas a demolhar, o graúdo 36 horas e o bacalhau médio cerca de 24 horas. Se se seguir os preceitos atrás, o recomendável é fazer uma primeira mudança da água passado 2 horas, e depois mudar a água de 6 em 6 horas. Tenha presente que o ideal é o bacalhau sair directamente da demolha para a panela, sendo desaconselhado mudar a última água, pois deixa o bacalhau ressequido.